UFMS: pesquisadores desenvolvem milk-shake de bocaiúva em pó

Como o próprio nome sugere, o milk-shake é uma bebida feita à base do leite batido com frutas, sorvetes e outros ingredientes. Com intuito de aliar praticidade, inovação, sabor e valorização de frutos nativos, a Agrotec – Bioeconomia no Agronegócio, unidade da UFMS ligada à Associação Brasileira de Pesquisa e Inovação Industrial (Embrapii), desenvolveu uma receita de milk-shake a partir da bocaiúva, que também se diferencia por ser em pó.

O milk-shake solúvel de bocaiúva foi criado em parceria com o Restaurante e Artesanato Pioneiro, localizado no município de Miranda, e deve fazer parte da linha de produtos Pantanal in Box. O produto está em fase de teste final de estabilidade físico-química para a rotulagem e tem previsão para chegar ao mercado ainda este ano. 

A Agrotec é credenciada na área de tecnologias aplicadas e atua no segmento da bioeconomia desenvolvendo produtos inovadores sob demanda para empresas de todos os portes. Segundo a coordenadora do projeto e pesquisadora docente, Priscila Aiko Hiane Siroma, a inovação é uma característica-chave no produto. "Desenvolver ou formular um produto tipo shake instantâneo (em pó) significa obter uma nova opção de produto para o mercado de alimentos funcionais e até para fim especial, sensorialmente aceito pelo público-alvo e comunidades".  

A coordenadora do projeto também destaca a praticidade e a flexibilidade oferecida por um produto solúvel. "O milk-shake de bocaiúva, preparado com polpa, já é comercializado no restaurante da cliente. No entanto, no período de entressafra, não há possibilidade de atender pedidos de forma satisfatória. Daí a necessidade de se propor alternativas para se ter em estoque a matéria-prima para a confecção do shake. Ou seja, ter, em disponibilidade, produto que venha a atender demandas dos clientes, mas que possa ser armazenado ou estocado, não sob refrigeração ou congelamento (alto consumo de energia), mas sob temperatura ambiente".

O projeto reúne uma equipe multidisciplinar formada por engenheiros agrônomo e de alimentos, farmacêutico e nutricionista, além de técnicos e bolsistas da graduação. Uma das pesquisadoras envolvidas no trabalho é a professora Juliana Rodrigues Donadon, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição.

Para a pesquisadora docente, outro diferencial do produto desenvolvido é a facilidade de preparo. "A nossa proposta é um produto que pode ser armazenado na temperatura ambiente e, no ato da preparação, é só adicionar água ou leite e o gelo. Os consumidores podem adquirir essa preparação em pó e transportar, levar em viagens. Além disso, é um produto que não leva a adição de açúcar, então o consumidor pode preparar na versão tradicional adicionando o pó, o leite e o açúcar ou em uma versão com redução do açúcar".

O destaque na receita é a bocaiúva, fruto de sabor doce e peculiar, encontrado no Pantanal e Cerrado e amplamente utilizado na culinária local. "A Bocaiúva já é um fruto que vem sendo utilizado no desenvolvimento de vários produtos alimentícios e que também tem chamado muito interesse da comunidade científica em função da sua composição físico-química. A utilização do fruto no novo produto contribui no fortalecimento da cadeia extrativista que já existe e, dessa forma, também na geração de trabalho. Isso traz também benefícios ambientais, como a manutenção dos biomas de origem e a proteção da espécie aqui no Estado", explica a pesquisadora docente Juliana.

Quem também enfatiza a importância do desenvolvimento de produtos que englobem a flora regional é a estudante do Curso de Engenharia de Alimentos e bolsista no projeto, Leandra Zapelini. "Trabalhar com frutos nativos dos nossos biomas, do Cerrado e Pantanal, agrega muito para qualquer profissional, principalmente da área da engenharia de alimentos. A gente passa a ver isso como uma oportunidade da geração de novos produtos, da criação de novos processos. A grande diversidade de frutos nativos dos biomas locais também pode ser uma importante forma de renda, movimentando a economia local e agregando valor".

"Como futura engenheira de alimentos, é muito valioso na nossa formação estar em contato com a linha de desenvolvimento de pesquisa e de novos produtos, que envolve legislações, sustentabilidade, pensar num todo, desde a colheita até o consumidor final, garantindo também a segurança, o controle e segurança deste alimento no processamento, pós-processamento e armazenamento. Isso é prática de tudo aquilo que a gente viu durante o curso, na teoria das disciplinas", completa a estudante.

O Restaurante e Artesanato Pioneiro, que solicitou o projeto, explora e divulga a cultura e gastronomia pantaneira. A proprietária do empreendimento, Cristina Moreira, conta que o uso de frutos nativos é uma das formas encontradas para valorizar a região. "Nós utilizamos a bocaiúva já há muitos anos. Somos pioneiros e fazemos muitos produtos a partir dela. A gente já busca valorizar os frutos nativos e a bocaiúva é nossa alegria, eu digo que é nossa bolinha de ouro. Por isso, o nosso anseio de poder fazer com que o nosso milk-shake pudesse chegar para mais pessoas". 

"Para a gente conseguir desenvolver esse milk-shake em pó, é claro que a gente precisava de profissionais capacitados, claro que a gente precisava da academia. Nós aqui somos empreendedores do dia a dia, da luta diária, não temos a capacidade técnica. Então, foi aí que surgiu a Agrotec, dando essa colaboração, esse investimento, principalmente com profissionais, para a nossa empresa. Isso está fazendo toda a diferença", conta Cristina. 

A empresária explica que já realizou os primeiros testes e que se surpreendeu com a qualidade da receita. "O produto está praticamente igualzinho, idêntico, ao nosso milk-shake daqui. Eu até me emocionei no dia que eu fui aí [na Universidade], porque quando a gente vai atrás para desenvolver alguma coisa, em primeiro lugar, a gente sonha com isso. A gente acha que vai ser impossível por precisar de muita pesquisa, muito equipamento. E quando eles me apresentaram e eu pude experimentar foi uma emoção muito grande. Estou muito feliz com isso e eu espero realmente poder desenvolver e colocar esse produto para o mundo", finaliza.